Груздь перцовый (Lactifluus piperatus): особенности, места произрастания и похожие виды

Груздь перцовый (Lactifluus piperatus, ранее Lactarius piperatus) — крупный белый пластинчатый гриб из семейства Сыроежковые. В России он хорошо известен любителям «тихой охоты» и традиционно использовался для засолки после предварительной обработки.

Название гриба связано с чрезвычайно острым, перечным вкусом млечного сока и мякоти. В разных грибных справочниках отношение к его пищевой ценности различается: в России его обычно считают условно съедобным, тогда как во многих западноевропейских источниках — несъедобным из-за сильной жгучести.

1. Характерные особенности

Шляпка груздя перцового крупная, обычно диаметром от 6 до 20 см, иногда больше. У молодых экземпляров она выпуклая, с подвёрнутым краем, затем становится распростёртой и постепенно приобретает выраженную воронковидную форму.

Окраска почти полностью белая или кремово-белая. С возрастом на поверхности могут появляться желтоватые, охристые или буроватые пятна. В отличие от настоящего груздя, поверхность обычно сухая, матовая и практически не слизистая.

Пластинки очень частые, узкие, белые или кремовые, заметно нисходят по ножке. Именно необычно частые пластинки являются одним из наиболее полезных признаков при определении этого вида.

Ножка короткая и крепкая, чаще всего длиной 3–8 см, белая, цилиндрическая и плотная. Кольцо и вольва отсутствуют.

Мякоть белая, плотная и ломкая. При повреждении выделяется большое количество белого млечного сока. Сначала он остаётся белым, но при высыхании может приобретать желтоватый или зеленоватый оттенок.

Самая известная особенность гриба — чрезвычайно острый вкус млечного сока. Однако специально пробовать неизвестные грибы для определения не рекомендуется.

2. Какие виды встречаются

Груздь перцовый входит в большую группу белых млечников, многие из которых внешне очень похожи. В России и Европе можно встретить:

• груздь перцовый (Lactifluus piperatus);
• груздь настоящий (Lactarius resimus);
• груздь осиновый (Lactarius controversus);
• скрипицу (Lactifluus vellereus);
• подгруздок белый (Russula delica);
• близкий вид Lactifluus glaucescens, млечный сок которого заметнее зеленеет после повреждения.

Таксономия этой группы со временем менялась. Поэтому в старых справочниках груздь перцовый практически всегда указан под названием Lactarius piperatus, тогда как в современной классификации его относят к роду Lactifluus.

3. Когда собирать

Первые плодовые тела обычно появляются в середине лета. Основной сезон приходится на июль, август и сентябрь.

В тёплые годы груздь перцовый можно находить до октября. Наиболее активно грибы появляются после продолжительных дождей, когда почва и лесная подстилка хорошо увлажнены.

Грузди нередко растут большими группами. Если обнаружен один экземпляр, стоит внимательно осмотреть листья и траву поблизости: часть грибов может быть почти полностью скрыта под лесной подстилкой.

Для приготовления обычно выбирают молодые крепкие плодовые тела. Старые экземпляры становятся более жёсткими и часто повреждаются насекомыми.

4. Где собирать

Груздь перцовый встречается преимущественно в лиственных и смешанных лесах. Он образует микоризу с различными лиственными деревьями, особенно с дубом, буком, берёзой и лещиной.

Наиболее характерные места произрастания:

• дубовые и буковые леса;
• березняки;
• смешанные леса;
• затенённые участки с толстым слоем опавшей листвы;
• лесные склоны и опушки с достаточно влажной почвой.

Гриб широко распространён в Европе и европейской части России. В подходящих местах может встречаться очень многочисленными группами.

5. С чем можно спутать

Один из самых похожих грибов — скрипица (Lactifluus vellereus). У неё также крупная белая воронковидная шляпка и белый млечный сок. Однако пластинки у скрипицы расположены значительно реже, а поверхность шляпки часто имеет характерную войлочную текстуру.

Настоящий груздь (Lactarius resimus) отличается слизистой поверхностью шляпки и заметно опушённым краем. Его окраска часто имеет желтоватый оттенок.

Подгруздок белый (Russula delica) тоже напоминает крупный белый груздь. Главное отличие заключается в отсутствии млечного сока: при повреждении подгруздок его не выделяет.

Груздь осиновый (Lactarius controversus) обычно имеет более редкие пластинки с розоватым оттенком и связан преимущественно с осиной, тополем и ивой.

Таким образом, особенно полезными признаками груздя перцового являются сухая белая шляпка, исключительно частые пластинки и обильный белый жгучий млечный сок.

6. Интересные факты и упоминания в литературе

Латинское название piperatus буквально означает «перечный». Такое название гриб получил именно благодаря чрезвычайно жгучему вкусу, который может сохраняться достаточно долго.

В русской кулинарной традиции перечные грузди употребляли преимущественно солёными. Чтобы уменьшить жгучесть, грибы предварительно вымачивали в воде, периодически меняя её, либо отваривали. Использовать гриб сырым не следует.

Интересно, что отношение к груздю перцовому сильно различается в разных странах. В России и некоторых странах Восточной Европы его традиционно относили к грибам, пригодным для засолки после обработки. В Западной Европе из-за резкой жгучести его чаще считают несъедобным.

В старой народной практике высушенный перечный груздь иногда измельчали и использовали как своеобразную острую приправу. Именно выраженная жгучесть сделала этот вид одним из наиболее легко запоминающихся представителей млечников.

Грузди занимают заметное место и в русской культуре. Солёные грузди традиционно считались одной из характерных лесных заготовок, а богатый урожай груздей упоминается в произведениях о деревенской жизни, лесных промыслах и «тихой охоте».

Особенно интересна история систематики гриба. Долгое время его относили к роду Lactarius, поэтому название Lactarius piperatus до сих пор широко используется. После молекулярных исследований часть млечников была выделена в самостоятельный род Lactifluus, и современное название вида стало Lactifluus piperatus.

Вывод

Груздь перцовый — крупный белый млечник с сухой воронковидной шляпкой, очень частыми пластинками и обильным белым млечным соком с резко жгучим вкусом. Основной сезон его появления приходится на июль–сентябрь, а искать гриб следует прежде всего в лиственных и смешанных лесах.

В России груздь перцовый традиционно считается условно съедобным и используется после тщательного вымачивания или другой предварительной обработки. Из-за сходства со скрипицей, настоящим груздем и белым подгруздком определять его следует по совокупности признаков, а не только по белой окраске.